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Miel

Es la materia azucarada segregada por las  glándulas nectaríferas de las flores, que liban las abejas y recolectan en su bolsa melífera. De esta forma la transportan hasta el panal, donde la secretan depositándola en las celdillas, que sirven como almacén de alimento. El sabor, olor y calidad de la miel varía según la edad de las abejas y el tipo de flores que han libado, así como de la estación climática y las épocas de floración de las diferentes plantas.

En la composición de la miel se pueden enumerar más de 70 sustancias diferentes, dependiendo de la variedad de la miel. Muchos de los elementos que la forman aún no se han estudiado en profundidad. Los elementos más comunes son:

* Agua: 20 %. Si sobrepasa esta cantidad no es recomendable, porque el deterioro vitamínico y enzimático se acelera.

* Materias Nitrogenada: 0,76 %. Entre ellas destacan las proteínas y aminoácidos. Se piensa que los péptidos presentes podrían ser los responsables de algunas de las propiedades medicinales.

* Monosacáridos: del 60 al 80%. Son azúcares simples asimilables directamente por el organismo, por lo que se evitan procesos fermentativos en el tubo digestivo. Los principales son la fructuosa o levulosa (38,65 %) y la glucosa o dextrosa (34,48 %). Se ha demostrado que la fructosa es un monosacárido que estimula el metabolismo del hígado, favoreciendo los procesos de desintoxicación.

* Sacarosa: 1,76 %.

* Dextrina: 4,8 %.

* Gomas: 0,22 %. Las gomas y dextrinas son importantes porque impiden que las mieles granulen o retrasen su cristalización.

* Polen y cera: 0,71 %.

* Sustancias no azucaradas: 2,82 %.

* Ácidos orgánicos: 0,3 %. Son los responsables de la acidez de la miel; el pH está entre el 3,6 y 4,2 %. La mayor parte de ácidos se forman por la acción de las secreciones salivares de la abeja. En la miel se hallan: ácido fosfórico, fórmico, málico, cítrico, láctico y oxálico.

* Minerales (cenizas): 0,15 % a 0,5 %. Entre ellos destaca el potasio (sobre todo en la oscura miel de bosque) y el fósforo que ayudan a metabolizar los hidratos de carbono. Pequeñas cantidades de oligoelementos (silicio, aluminio, boro, radio, litio, cromo, estaño, titanio, níquel, plomo, cinc y cadmio).

Las mieles oscuras son generalmente más ricas en cenizas que las mieles claras.

* Vitaminas: Su presencia es mínima, pero son importantes en determinados procesos vitales. Se encuentra vitamina C, vitaminas hidrosolubles del grupo B y ácido pantoténico.

* Enzimas: Por su doble origen vegetal y animal, contiene enzimas propias de la planta y del insecto. Las principales son las diastasas y las invertasas (enzimas de las glándulas faríngeas de la abeja). Gracias a ellas se asimilan sin problemas los azúcares propios de la miel y no se producen trastornos digestivos.

* Inhibinas: Son unas sustancias que ejercen una acción antibiótica. Junto a los monosacáridos y la acetilcolina (favorece el riego sanguíneo) son los responsables de la acción curativa de la miel sobre las heridas. Las inhibinas se destruyen y desaparecen por la acción del calor (40º C) y de la luz.

Las abejas liban el néctar de las flores que lo convierten en miel depositándola en panales naturales o construídos por el hombre. Se calcula que para obtener un kilo de miel las abejas visitan, por ejemplo, 6 millones de flores de trébol o 1,5 millones de flores de acacia. En la transformación del néctar de las flores a miel influyen una serie de circunstancias: la miel será diferente según las abejas dispongan de muchas flores para libar o no. Si las flores son escasas, el proceso estará más enriquecido de sustancias segregadas por las abejas: son las que tienen más poder medicinal. Si disponen de muchas flores, el proceso de transformación se realiza más rápidamente y, por lo tanto, las abejas habrán tenido menos tiempo para segregar sustancias activas: se obtendrá más miel, pero de menor calidad medicinal.

Existen muchos tipos de mieles, tanto como flores libadas por las abejas hay. Puede provenir mayoritariamente de una sola clase -tiene que contener un mínimo de 51 % del néctar de una flor particular para que pueda considerarse de este modo- o puede provenir de varias especies de flores. En este último caso se designan según el lugar de recolección: mieles de prado, de bosque, de huerta, de montaña... También se clasifican según las regiones. La tercera clasificación es según el modo de preparación: miel de panal (se comercializa con su envoltura de origen y perfectamente pura); miel de extracción (obtenida mediante extracción centrífuga).

La gran gama de aspectos que van desde el líquido al sólido y del color blanco o amarillo hasta el color verde oscuro depende también de la planta de origen, la composición de azúcares, el grado higrométrico y la temperatura de la atmósfera ambiente. Las mieles oscuras suelen ser más ricas en cenizas (sobre todo de manganeso, hierro y cobre), en coloides, en acidez total, en azúcares superiores y en maltosa; y más pobres en sacarosa, glucosa y levulosa. Como apenas contienen dextrinas, no suelen cristalizar mucho.

¿Existen razones para preferir la miel al azúcar?

Sí porque el azúcar nos aporta sólo calorías vacías mientras la miel nos da calorías, vitaminas, enzimas y principios activos provenientes del néctar de las plantas.

¿El consumo de miel puede provocar problemas digestivos?

El abuso en el consumo de la miel puede provocar acidez, por el aporte de fructosa, todo depende del equilibrio en el consumo.

¿Qué se le agrega a la miel para que sea sólida?, ¿Porqué es blanca?, ¿Qué es en definitiva la miel sólida?

La miel solida es nada más que la miel líquida que ha solidificado al formarse cristales de miel en forma natural. En una intención simplista es la misma miel sin agregados ni procesos extraños.
Los cambios bruscos de temperatura o las sacudidas (en un traslado) facilitan la cristalización. Hay mieles más propensas a cristalizar que otras dependiendo de la relación glucosa-levulosa. La velocidad de cristalización alcanza su máximo a los 10ºC. Las bajas temperaturas retardan el proceso.

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